วัตถุดิบดี แต่ไม่รู้วิธีเก็บ เสี่ยงต้นทุนสูง!
เป็นที่ทราบกันดีว่า ในบรรดาต้นทุนต่าง ๆ ของธุรกิจร้านอาหารนั้น “ต้นทุนอาหาร หรือ ต้นทุนวัตถุดิบ” คือส่วนที่มีเปอร์เซ็นสูงที่สุด ดังนั้นการจัดการกับวัตถุดิบให้สามารถนำไปใช้เกิดมูลค่าสูงสุดได้จะยิ่งเพิ่มโอกาสให้ร้านทำกำไรมากขึ้นและลดปัญหาต้นทุนสูงได้นั่นเอง
ทราบหรือไม่ว่าในร้านอาหารชั้นนำนั้น พื้นฐานที่พนักงานครัวจะต้องเรียนรู้ตั้งแต่ช่วงแรกเข้าทำงานก็คือ การเรียนรู้เรื่องการรับและจัดเก็บสินค้า มาติดตามกันว่าขั้นตอนการจัดการกับวัตถุดิบตั้งแต่แรกรับจนกระทั่งถูกนำไปใช้ทำอาหารมีขั้นตอนอย่างไรบ้าง
การรับสินค้า : เมื่อสินค้ามาถึงร้าน
หน้าที่พนักงานรับสินค้าควรดำเนินการ ดังต่อไปนี้
1.ตรวจสอบน้ำหนัก/ปริมาณของวัตถุดิบ : วัตถุดิบมาส่งมีปริมาณที่สั่งกับรับจริงตรงกันหรือไม่ วัตถุดิบบางอย่างที่ระบุสเปคไว้ว่าจำนวนเท่าไหร่ต่อกิโลกรัม ต้องสุ่มเช็คว่าได้ขนาดตัวต่อกิโลกรัมถูกต้องหรือไม่
- การตรวจสอบคุณภาพของวัตถุดิบ : หลังจากตรวจสอบข้อแรกแล้ว ต้องลองสุ่มเช็คคุณภาพกันบ้าง เช่น รับกุ้งมามีสภาพเป็นอย่างไรหัวหลุดหรือไม่ หมูสามชั้นที่รับมาน้ำหนักถูกต้องจริง แต่ปริมาณเนื้อกับไขมัน ตรงตามสเปคที่ตกลงไว้หรือไม่ เป็นต้น
- การตรวจสอบวันหมดอายุ : วัตถุดิบบางรายการจะมีตัวเลขวันผลิต วันหมดอายุแจ้งไว้ ควรเช็คด้วยว่าของที่กำลังจะรับเข้านั้น หมดอายุวันไหน จะใช้งานทันก่อนวันหมดอายุหรือไม่ หากไม่ทันควรพิจารณาว่าจะไม่รับทั้งหมด หรือจะรับบางส่วนเท่าที่ใช้ทัน
การจัดเก็บวัตถุดิบ : ของแห้ง ของแช่เย็น และของแช่แข็ง
เมื่อซื้อวัตถุดิบเสร็จกลับมาถึงยังร้าน หรือซัพพลายเออร์มาส่ง หลังจากตรวจสอบวัตถุดิบเสร็จแล้วจะต้องมีการลำดับการจัดเก็บวัตถุดิบด้วย โดยเก็บของที่แช่เย็นก่อน เนื่องจากของแช่เย็นนั้นระหว่างเดินทางมายังร้านอุณหภูมิของวัตถุดิบจะสูงขึ้นเรื่อย ๆ จนมีโอกาสเข้าสู่ช่วงอุณหภูมิที่แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ ซึ่งจะส่งผลทำให้วัตถุดิบอาจเสีย หรือเมื่อลูกค้าบริโภคไปอาจเป็นอันตรายได้ ดังนั้นจึงต้องเก็บก่อนเป็นอันดับแรก ต่อมาก็ตามด้วยของแช่แข็งและของแห้งตามลำดับ
โดยการจะเก็บของนั้น ไม่ควรวางของกองไว้ที่พื้น เพราะวัตถุดิบมีโอกาสถูกปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกอื่น ๆ ที่อยู่ตามพื้นได้
ขั้นตอนการนำวัตถุดิบไปใช้ตามหลัก FIFO
ในการนำวัตถุดิบออกไปใช้นั้นโดยทั่วไปจะยึดตามหลัก First In First Out หรือ FIFO ก็คือ วัตถุดิบที่ถูกซื้อเข้ามาก่อนจะถูกนำไปใช้ก่อนวัตถุดิบที่ซื้อล่าสุด เพื่อลดความความเสี่ยงจากการเสื่อมสภาพ หรือ หมดอายุของวัตถุดิบ
ทั้งนี้ ควรกำหนดมาตรฐานในการจัดเรียงและการหยิบวัตถุดิบไปใช้ด้วย เช่น “หยิบจากด้านหน้าไปด้านหลังโดยเริ่มจากทางซ้ายไปทางขวา” โดยวัตถุดิบที่ซื้อมาก่อนจะถูกดันมาอยู่ข้างหน้าตามด้วยวัตถุดิบที่เพิ่งซื้อมาล่าสุด เป็นต้น วิธีนี้จะเป็นการช่วยให้พนักงานหยิบวัตถุดิบไปใช้ได้ถูกต้องง่ายขึ้น
และควรทำเอกสารเช็ควันหมดอายุของวัตถุดิบ โดยให้เช็คทุกวันช่วงเช้าก่อนเปิดการขาย เพื่อจะได้ทราบว่าวัตถุดิบใดใกล้หมดอายุ จะได้รีบระบายออกให้ทันก่อนหมดอายุและยังทำให้ทราบอีกว่าวัตถุดิบมีเพียงพอต่อการขายหรือไม่ ซึ่งในการเช็ควันหมดอายุของวัตถุดิบนั้น ไม่จำเป็นต้องเช็คทุกรายการ แต่เลือกเช็คเฉพาะวัตถุดิบที่มีอายุสั้นก็พอ
ทั้งนี้ ผู้ประกอบการควรหมั่นเข้าไปดูในครัวเป็นระยะ เพื่อเช็คว่าทุกอย่างเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดขึ้นมา การทำแบบนี้จะช่วยให้ร้านอาหารลดความเสี่ยงต้นทุนอาหารสูง และเพิ่มโอกาสสร้างผลกำไรมากขึ้นตามมา ไม่เชื่อลองนำไปใช้กันดู
หากอยากรู้ เทคนิคจัดเก็บอาหารสด เพิ่มเติม เพื่อคงความสดและยืดอายุวัตถุดิบ โดยคำแนะนำจากเชฟมือโปรอย่าง เชฟวิลเมนท์ ลีออง สามารถเรียนคอร์ส เทคนิคการจัดเก็บวัตถุดิบอย่างมืออาชีพ ฟรี!
